요식업계의 상식과 한계를 뛰어넘은 최고경영자 다나카 도시유키의 창업정신과 노하우를 담은 책 ‘나는 13평 대박집 사장이다’(사진. 정가 12,000원)가 학고재에서 나왔다.

일본의 작은 시골에서 고등학교 졸업 후 크레인 기사로 일하던 이 책의 저자 다나카 도시유키는 25세에 오사카로 올라와 철판꼬치구이집을 창업한다. 이름하여 ‘뎃판진자’. 경험도, 인맥도, 자본도 없던 이 청년은 몇 번이나 과로로 응급실에 실려 가는 힘든 시간을 견디며 ‘손님이 올 때까지 절대 문을 닫지 않는다’는 오기와 배짱으로 장사에 임한다. 한 번 방문한 손님은 반드시 다시 오도록 응대하는 서비스 정신, 싼 가격보다는 질과 서비스로 승부하며 단골손님을 확보해 나간다.

결국 뎃판진자의 오사카 본점은 13평에 24석밖에 되지 않는 작은 가게지만 월 매출 1억8천만 원, 좌석 수 대비 일본 최고의 매출을 달성한다. 뎃판진자 다른 지점의 매출을 봐도 도톤보리점이 월 2억원, 난바점이 월 2억3천만원이다. 비슷한 요식업종의 다른 가게들이 흉내도 못내는 수준이다. 다나카 도시유키의 ‘대박’은 일본 요식업계에서 신화가 됐다.

“저는 ‘브레인 제로’‚ ‘학연 지연 제로’‚ ‘지식 제로’‚ ‘사업계획 제로’로 아무 것도 없는 상태에서 목숨 걸고 맨땅에 헤딩하며 여기까지 왔습니다.” 다나카 도시유키는 이 책에서 “밑천이 없어도 강한 의지와 실천력만 있으면 해낼 수 있다”면서 “성공과 실패의 차이는 능력의 차이가 아니라 의지의 차이”라고 역설한다.

그는 “종업원 교육만이 불황을 이기는 확실한 방법”이라고 강조한다. 종업원 목소리만 들어도 대박집인지 쪽박집인지 알 수 있다는 것이다. 장사를 하는 사람에게 무엇보다 중요한 것은 ‘진정한 마음’이고, 진정한 마음으로부터 우러나온 행동을 손님은 한눈에 알아본다. 그러나 의외로 고급 레스토랑이나 유명한 식당 중에도 기본적인 종업원 교육이 되어 있지 않은 곳이 많다.

그가 경영하는 ‘뎃판진자’에는 60명의 정직원과 60명의 아르바이트생이 있는데, 정직원 중 30명은 당장 점장을 시켜도 문제가 없을 실력자들이다. 최고의 가게에는 당연히 최고의 종업원이 있어야 하며, 이렇게 훌륭한 인재를 양성해내는 종업원 교육이야말로 생색내기 기부나 자원봉사보다 멋진 사회공헌이라는 것이 저자의 소신이다. “되는 집은 손님을 겁주지 않는다”는 저자의 경험과 식견은 식당이나 서비스업계뿐 아니라 정치나 정부에도 어울리는 조언 아닐까?