국립수산과학원(원장 강준석)은 간편하고 맛있게 먹을 수 있는 전복가공제품의 소비시장 확대를 위해 부드러운 식감과 영양가 높은 숙성전복 제조기술을 개발해 국내 특허 출원했다고 밝혔다.

식품안전과는 생전복 특유의 비린내를 줄이고 부드러운 식감과 더불어 맛 성분을 높일 수 있도록, 전복 자체의 자가소화효소를 고온 등의 최적조건에서 숙성시키는 기술을 개발했다.

자가소화(autolysis)는 동물이 사후에 조직 내에 있는 효소의 작용에 따라 단백질이 분해되어 아미노산이나 펩티드 등을 생성하고 핵산, 지질 등을 포함한 모든 성분이 서서히 분해되는 현상이다.

이번에 개발한 숙성전복은 단백질, 아미노태 질소, 핵산관련물질 및 유리아미노산 함량이 생전복 보다 높고, 특히 어린이 성장발육과 노약자의 자양강장에 효과가 있는 아르기닌(arginine) 함량이 생전복에 비해 약 23배 정도 높게 나타났다.

국내에서 전복은 주로 횟감용으로 소비돼 장기적인 저장에 따른 유통 및 소비확대에 한계가 있어, 비싼 가격으로 공급되어 왔다.

또한 활전복의 단단한 식감을 줄이기 위해 삶아서 숙회형태로 섭취하고 있으나, 전복껍질 제거 등의 전처리와 삶는 과정에서 맛과 영양성분이 크게 손실되었다.

이번 숙성전복 제조 기술은 간편하게 이용할 수 있도록 가공되어, 전복회 뿐만 아니라 전복포 및 전복통조림과 같은 다양한 전복가공제품 제조에도 활용이 될 것으로 기대한다.

식품안전과 장미순 박사는 “이번 숙성전복은 어린이와 노약자에게도 먹기 편하게 가공됐으며, 식품가공 관련업계에 기술을 이전해 향후 국내 시장 뿐만 아니라 일본 및 중국 수출시장 확대에도 도움이 되도록 하겠다.”고 말했다.