삼성전자와 서울 백병원이 약 9개월간 공동으로 진행해 온 냉장고 정온기술과 식품 신선도의 상관관계에 대한 최종 연구 결과를 발표했다.

삼성전자 생활가전사업부와 국내 영양관리 연구의 권위자인 강재헌 서울 백병원 가정의학과 교수 연구팀은 식품의 신선함을 수분 유지 수준으로만 판단하던 기존 방식에서 벗어나 채소와 과일의 비타민C, 항산화 능력 같은 기능성 영양소의 변화와 육·어류의 미생물 균 수, 지방 산패도 등 사람의 건강에 영향을 미칠 수 있는 요소까지 분석했다.

연구는 채소, 과일, 육류, 어류 등 가정에서 일반적으로 냉장고에 자주 보관하는 식품들을 삼성전자 셰프컬렉션 냉장고 및 비슷한 용량과 가격대의 다른 냉장고 10여대에 나눠 보관하고 비교 분석하는 형식으로 진행됐다.

연구팀은 9개월간의 연구 결과 냉장고 정온 유지 수준이 식품의 신선함과 영양소 보존에 큰 영향을 준다며 미세 정온 유지 기술을 갖춘 삼성전자 셰프컬렉션 냉장고가 월등히 높은 식품 보관 능력을 가졌다고 평가했다.

채소와 과일의 비타민C 연구에서 셰프컬렉션 냉장고에 10일간 보관했던 체리는 처음과 동등한 수준의 비타민C를 유지했으나 다른 10여대의 냉장고는 평균 24% 감소했다.

또 항암 작용과 노화 방지 효과가 있는 항산화 능력 연구에서는 셰프컬렉션 냉장고에 5일간 보관했던 체리는 약 71%를 보존하였지만 다른 냉장고는 평균적으로 약 54%까지 감소했다.

셰프컬렉션, 일반 냉장고보다 약 1주일 더 육·어류 신선하게 보관 육·어류의 미생물 균 수, 지방 성분의 변질을 측정하는 지방 산패도 측정, 육안과 후각으로 관찰하는 관능평가 등 세가지 연구에서도 미세 정온 기술을 갖춘 셰프컬렉션의 뛰어난 식품 보관 능력을 확인했다.

연구팀은 동일 양의 한우 등심과 농어를 셰프컬렉션 냉장고의 육·어류 전문보관실인 ‘셰프 팬트리’와 일반 냉장고에 각각 보관하고 21일간 변화를 비교 측정했다.

미생물 균 수를 측정한 실험에서 셰프컬렉션 냉장고에 보관한 등심은 21일이 경과해도 식약처에서 선정한 생육류 미생물 제한 범위를 초과하지 않은 반면, 일반 냉장고는 14일 이후 미생물 수가 급증하다 17일 이후에는 식약처의 제한 범위를 벗어났다.

또 지방 산패도 측정에서는 셰프컬렉션 냉장고에 보관한 등심은 21일이 경과해도 처음과 큰 차이를 보이지 않은 반면 일반 냉장고는 14일 이후부터 급격히 지방 성분의 변질을 보이다 17일 경과시점에는 학계에서 통용되는 신선도 범주를 벗어나는 결과를 보였다.

15명의 전문 패널들이 정기적으로 각 냉장고에 보관된 등심과 농어의 색, 형태, 냄새 등을 비교한 관능평가에서는 등심은 보관 후 14일, 농어는 7일 이후부터 셰프컬렉션 냉장고에 보관한 샘플이 더 신선하다고 평가했다.

연구팀은 이런 다양한 실험의 종합적인 평가를 통해 식품의 종류 및 사용 환경에 따라 다소 차이가 있을 수 있으나 일반냉장고에서는 약 1주, 셰프컬렉션 냉장고에서 약 2주간 육·어류를 신선하게 보관할 수 있다고 밝혔다.

이번 연구를 주도했던 강재헌 교수는 이런 결과가 나올 수 있었던 요인으로 식품별 최적 보관온도를 변함없이 꾸준히 지속시켜 신선함은 물론 영양소도 유지하는 셰프컬렉션 냉장고의 뛰어난 미세 정온 기술을 꼽았다.

일반 냉장고들은 실제 작동 시 설정온도에서 ±1.5~3.0 ℃까지 편차를 보여주는데 비해 셰프컬렉션 냉장고는 ‘셰프 모드’ 기능으로 식품 종류별 최적 보관온도를 설정할 수 있고 시간이 흘러도 설정온도에서 ±0.5 ℃ 이하의 편차로 관리하는 미세 정온 기술을 갖추고 있다.

특히 육·어류 전문 보관실인 ‘셰프 팬트리’ 는 ‘셰프 모드’ 작동 시 육류와 어류의 빙점에 가깝게 온도가 설정되고 흔들림 없이 설정 온도를 유지해 신선함 뿐만아니라 식재료 고유의 질감과 식감까지 지켜준다.

강교수는 이번 연구를 마무리하며 “냉장고의 발명이 식품을 시원하게 보관하여 식중독의 위험으로부터 인류의 수명 연장에 영향을 미쳤다는 기존 학설에서 한 걸음 더 나아가 ‘어디에, 어떻게 보관하느냐’에 따라 더욱 신선한 식품으로 더 건강한 생활을 누릴 수 있음을 확인했다”고 말했다.

삼성전자 생활가전사업부 엄영훈 부사장은 “삼성 냉장고의 목표는 단순히 식품의 보존 기간을 연장하는 수준을 넘어서 소비자들에게 보다 건강한 삶을 제공하는 것”이라며 “앞으로도 더욱 우수한 제품을 통해 생활의 질을 높이기 위해 노력하겠다”고 말했다.